QUÉ ES LA TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA?

Santafé de Bogotá, D.C., Noviembre 27 de 1996

El diagnostico común es la diarrea. La opinión generalizada es que se trata de una intoxicación "por algo que se comió" y la realidad es que Ias estadísticas de la Secretaria de Salud reportaron para 1995, por ejemplo, más de 1.500 casos de toxinfección alimentaria, más de 78.538 diagnósticos de diarrea y estadísticas similares presenta el Seguro Social para el mismo año. La causa básica de esas diarreas o toxinfecciones alimentarias, no se registra, ni se investiga a fondo.

En su definición más estricta; la toxinfección alimentaria es aquella enfermedad que se adquiere por consumo de agua o alimentos contaminados por bacterias, parásitos, virus, toxinas biológicas, como las de las mismas bacterias y Ios hongos, y por substancias tóxicas no biológicas, como los plaguicidas y los metales pesados.

Los organismos patógenos y las toxinas tienen la particularidad que resisten las altas temperaturas y además, proliferan en refrigeración o en atmósferas de poca presión parcial de oxigeno. Basta una corta exposición del organismo a las bacterias, para que estas sean responsables de las enfermedades infecciosas crónicas y hasta causar la muerte en forma muy rápida, como ocurre en el botulismo y el cólera.

Lo primero que se debe hacer en este caso, es llevar al infectado a un Centro de Salud y hacerle el examen de laboratorio en el menor tiempo posible. Es recomendable también hacer un examen al agua y a Ios alimentos para establecer no solamente el diagnóstico al paciente, sino la posible causa de la infección. Existen grupos de personas más susceptibles a contraer este tipo de infecciones por alimentos, como son los niños y los ancianos, máxime si están en estado de desnutrición.

En nuestro medio las toxinfecciones son producidas generalmente por alimentos naturales. De acuerdo con observaciones médicas, realizadas en los últimos quince años, el arroz con pollo, la leche y la crema, las verduras crudas y Ios pescados, han sido Ios alimentos que con mayor frecuencia han producido toxinfecciones alimentarias. Y esto se debe a que los alimentos naturales están expuestos a un proceso de descomposición más rápido que alimentos que han sido preservados; mediante procesos como la pasteurización, el empacado al vacío, la esterilización de las latas y otros. Vale la pena destacar que un alimento procesado bien empacado, con su fecha de vencimiento visible es seguro para el consumo. Vale la pena tener en cuenta que el recipiente más limpio y aséptico de la casa, es el mismo envase del alimento debidamente procesado o preparado con las técnicas industriales de desinfección y preservación. Esto quiere decir que una lata de atún por ejemplo, una vez destapada y si su contenido no se consume de inmediato, el restante queda menos expuesto a la oxidación en la lata que en un plato u otro recipiente; obviamente si se trata de latas debidamente empacadas por empresas serias y responsables que las someten a procesos térmicos importantes. No se descarta la posibilidad de que un enlatado inflado por ejemplo, o un producto cuyo empacado ha sido deficiente o demasiado casero, produzca una toxinfección.

Un estudio realizado por el Centro para el Control de enfermedades de Atlanta EUA, durante cinco años reportó que las principales fuentes de toxinfecciones fueron: Restaurantes 77% - Hogares 20%; Plantas Procesadoras 3%.

La toxinfección alimentaria es un problema de salud de todos los días, a pesar de que su síntoma es la diarrea, su diagnóstico sólo se efectúa cuando se afecta un grupo de personas con acceso fácil a los medios masivos de comunicación o cuando el grupo de afectados tiene convocatoria a través de los sindicatos, como ocurre siempre en los brotes epidémicos de las empresas. A veces se reportan brotes en guarderías. Los casos domiciliarios o los originados en restaurantes generalmente pasan inadvertidos.

Se precisa entonces el registro adecuado de los casos y estudios científicos de etiología de las toxinfecciones y se hace necesario un programa de control de expendios y manipuladores de alimentos, tanto da los callejeros -nueva fuente importante de consumo- como de restaurantes, plazas, mercados y tiendas. La educación en salud desde la escuela y por los medios masivos de comunicación será en el mediano y corto plazo, la mejor medida para controlar estos padecimientos; así como el control ambiental de plaguicidas y contaminantes industriales debe ser una prioridad de los planes y programas de desarrollo en Colombia.

BIBLIOGRAFIA

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