SON NUTRITIVOS LOS PAQUETES?

Santafé de Bogotá, D.C., Agosto 12 de 1996

Paquetes, chucherías, galguerías o comida chatarra. Así se le Ilaman comúnmente a los pasabocas y, atada a esos calificativos, esté también la percepción generalizada de que su valor nutricional es mínimo o casi nulo. Pero lo cierto es que estos alimentos, que hacen la delicia de los niños y el dolor de cabeza de las madres son procesados según los más altos estándares de calidad y la nutrición que proporcionan depende de lo balanceado de la dieta y los hábitos de consumo que tenga la familia.

La industria alimenticia elabora este tipo de alimentos partiendo de excelentes materias primas, rigurosamente seleccionadas. El maíz, base de la dieta alimenticia de los colombianos, es uno de estos alimentos. Su proceso y su transformación, mediante métodos higiénicos y cuidadosos da lugar a pasabocas de calidad que si son consumidos de acuerdo con su valor nutricional intrínseco, además de unos hábitos adecuados pueden constituir una excelente alternativa para la lonchera.

El genérico de estos alimentos es "expandidos" y se obtienen mediante el proceso de extrusión. Una tecnología ampliamente difundida que permite el procesamiento del maíz y otros cereales. Los extruídos expandidos tienen como característica distintiva su textura porosa que se obtiene porque la masa de cereal se "hincha" aI final del proceso.

La materia prima básica es el grits que se obtiene por una molienda suave de los granos de maíz, blanco o amarillo, y que da como resultado una harina gruesa o grits. Para procesado se emplea el extrusor; un aparato que consta de un cilindro de acero inoxidable y un tornillo sinfín y que semeja los molinos caseros. Sin embargo, como el tomillo gira a gran velocidad, el grits experimenta una gran presión y un aumento de temperatura de manera que las proteínas se desnaturalizan, las enzimas se inactivan, el almidón se gelatiniza y las bacterias se mueren, dando como resultado una masa cocida. Una vez que se obtiene la masa, el tomillo sinfín la Ileva hasta el molde donde adquiere la forma deseada y sale al exterior, momento en el cual "explota" como consecuencia de la disminución de presión.

Como la humedad del producto resulta alta (superior al 5%) se requiere hornearlo con lo que se le da la textura crocante. Y una vez horneado se saboriza y colorea. En eI caso de los expandidos de maíz, se emplea como colorante el Betacaroteno, producto encontrado en vegetales como la zanahoria y que, una vez en el organismo, se transforma en Vitamina A. Para su aplicación, el Betacaroteno es disuelto en aceite vegetal refinado, similar al aceite vegetal que se usa en la cocina diaria. Por último se añade sal y se empaca mediante un proceso que garantiza la higiene y asepsia del producto.

El valor nutricional de los pasabocas está dado en función de su composición por cada 100 gramos, por eso es vital que en los empaques, los productores impriman estos datos.

Lo importante en el consumo de este tipo de alimentos, son los hábitos alimenticios. Un paquete no posee en sí mismo el valor nutricional de una comida completa, pero posee los nutrientes -carbohidratos y/o proteínas- que también constituyen una ingesta nutritiva. Es aconsejable no darle a los niños estos paquetes antes de una comida importante, como el almuerzo, pues producen saciedad y el niño no va a querer comer luego.

El gran enemigo de los pasabocas es la humedad: aunque el producto esté dentro del paquete herméticamente sellado, la humedad que tiene el aire exterior puede ser absorbida por el producto. A medida que la cantidad de agua absorbida aumenta, se pierde la textura crocante hasta que al final de la vida útil (con una humedad superior aI 5%) el producto tiene una textura totalmente blanda; por eso la gente especula tanto con los chitos y dice que parecen cartón o icopor.

Una lonchera bien balanceada puede incluir perfectamente un paquete de chitos, un jugo empacado en tetra-brik, un queso o un yoghurt; alimentos estos igualmente procesados a partir de alimentos naturales de excelente calidad.

Espere nuestro próximo Boletín sobre "El valor Nutricional de la lonchera"

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