LOS ACEITES y GRASAS COMESTIBLES

Santafé de Bogotá, D.C., 29 de Noviembre de 1999

LOS ACEITES y GRASAS COMESTIBLES

Los aceites y las grasas, o grasas en general, son componentes principales de los alimentos que consumimos diariamente y son parte esencial de una buena nutrición. Constituyen la fuente mas concentrada de energía en la dieta, suministrando nueve calorías por gramo, comparadas con cuatro calorías que proporcionan los carbohidratos y las proteínas. Por esta razón, las grasas y aceites son la forma en que se almacenan gran parte de las reservas energéticas de las plantas, los animales y el hombre.

Además de servir como fuente de energía, los aceites y grasas, conocidos también como lípidos, son componentes esenciales de las membranas celulares y son necesarias para la absorción y utilización de las vitaminas solubles en grasas: A, D, E y K. Como las grasas se digieren un poco mas lentamente que las proteínas y los carbohidratos, tienden a disminuir la velocidad del proceso digestivo. Entonces, una comida alta en grasa nos da una sensación de saciedad, o sea nos hace sentir satisfechos durante más tiempo que una comida con poca grasa.

Las grasas y aceites están formadas por triglicéridos, que a su vez se componen de ácidos grasos y glicerol. Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados. Generalmente las grasas de origen animal contienen mas ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente (manteca, mantequilla), mientras que las de origen vegetal contienen mas ácidos grasos insaturados y son líquidas (aceites )

Los principales aceites vegetales son los de soya, algodón, girasol, maíz, palma, oliva, canola, maní y ajonjolí. El principal uso de los aceites es la fritura de alimentos; también se usan en la preparación de mayonesa, margarina y de otros ingredientes para alimentos.

Las grasas y aceites han recibido mas atención de los profesionales de la salud y del público que cualquier otro nutriente de nuestra dieta. Para muchas personas, estos componentes de los alimentos tienen una connotación negativa para la salud, aunque son esenciales en la alimentación. Los problemas se presentan cuando las personas ingieren más calorías, usualmente provenientes de grasas, que las recomendadas para la edad, sexo y actividad física, y por lo tanto desarrollan sobrepeso y posteriormente la obesidad. Estos estados fisiológicos anormales muy frecuentes en la población traen muchas consecuencias negativas en la salud.

El exceso en el consumo de grasas se reconoce como uno de los factores que promueven el desarrollo de la enfermedad cardiovascular, la cual es una de las causas de mortalidad más importantes en el mundo. Sin embargo, las grasas de origen animal y los aceites vegetales se diferencian en su relación con esta enfermedad. Las primeras son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol, compuestos que aumentan el riesgo de hipertensión arterial, arteriosclerosis, infarto y cáncer. Contrariamente, los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos insaturados, no contienen colesterol y disminuyen el riesgo de desarrollar las enfermedades mencionadas.

Las autoridades de salud han definido guías nutricionales para que la población pueda reducir la enfermedad cardiovascular y el cáncer por medio de una alimentación saludable: reducir la ingestión de grasas de manera que las calorías de grasa no excedan el 25-30% de las calorías totales recomendadas, reducir el consumo de grasa saturada para que proporcione menos del 10% de las calorías totales recomendadas, disminuir el consumo de alimentos ricos en colesterol, reducir el consumo de sal, aumentar el consumo de frutas, hortalizas ricas en fibra dietaria (cinco porciones diarias), mantener el peso corporal deseable, hacer ejercicio frecuentemente y no fumar.

REFERENCIAS

Sorting out the facts about fat. International Food Information Council Foundation. Washington, 1998.

S.M. Innis. Lípidos esenciales alimentarios. En: Conocimientos Acuales sobre Nutrición. 7° Edición. OPS/ILSI. Washington. 1997.

Dietary guidelines for americans. Nutrition Reviews. Vol 53, 376-379, 1995.