LOS ESPESANTES, GELIFICANTES Y EMULSIFICANTES

Bogotá, D.C., 26 de Noviembre de 1998

ADITIVOS QUE PONEN EN FORMA A LOS ALIMENTOS

“Entre gusto y gusto no hay disgusto”, dice el refrán popular al que la industria de alimentos procesados parece seguir al pie de la letra para satisfacer al consumidor, con la ayuda de aditivos que hacen que los alimentos sean más espesos, gelificados o emulsificados.

Son tantas y tan variadas las características que se desean en un alimento y las creencias y hábitos de los consumidores, que se ha hecho necesario recurrir a fuentes marinas, vegetales y microbiológicas para extraer y producir aditivos que incorporen nuevas características a los alimentos.

El uso de aditivos, bien sea naturales, artificiales idénticos a los naturales o simplemente sintéticos, se rige de acuerdo con determinadas características que se quieran dar a cada alimento. Por esto, algunos pueden funcionar muy bien en un medio ácido pero no en

uno neutro o básico.

Esto hace que la industria de alimentos modifique los productos originales, efectuando mezclas o haciendo tratamiento que permitan un uso más amplio de sus ingredientes y aditivos para producir una mayor variedad de alimentos, de acuerdo con los gustos del consumidor.

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS

Cuando estemos saliendo del apuro y preparemos una sopa instantánea, acordémonos de las ventajas de los aditivos que le añaden a la sopa la textura para hacerla más espesa y atractiva de consumir.

¿Qué sería de las gelatinas, pudines y postres sin esa textura que les da forma? No hay sector en la industria alimentaria en el que no se estén utilizando aditivos, todos ellos certificados por los organismos de salud nacionales e internacionales encargados de regular su uso en la alimentación humana, con lo que se garantiza una absoluta seguridad y confiabilidad de estos productos.

Cada aditivo cumple una función muy importante, como estos que veremos en diferentes tipos de alimentos:

• Productos horneados: incorporación de aire, suavizar la miga, retener los gases de la fermentación, retención de humedad.
• Horneados con relleno: evita la separación de los componentes, especialmente en los que se congelan para su conservación, mantiene la textura suave y húmeda.
• Bebidas en polvo: facilita su reconstitución, da cuerpo y textura, mantiene los sólidos en suspensión, proporciona buena apariencia.
• Derivados lácteos: estabiliza productos como cremas, helados; realza el sabor y da textura.
• Postres y pudines: favorece la estabilidad en el almacenamiento, mejora la estructura, evita la separación de líquidos, ayuda a la gelificación.
• Productos cárnicos: ayuda a la emulsificación de grasas y proteínas.
• Productos dietéticos: da cuerpo y textura, disminuye el poder calórico.
• Salsas: favorece la textura, mantiene la emulsión aceite-agua, ayuda a la estabilidad ácido-sal, permite el control calórico del producto, evita la separación de componentes por el cambio de temperatura.

Todas esas maravillas que parecen actos de magia en los alimentos son logrados gracias a fuentes como las plantas marinas de donde se extraen el agar, las carrageninas y los alginatos; de las plantas se obtienen las gomas guar, arábiga, karaya, tragacanto, las pectinas, los almidones, las celulosas y los polisacáridos en general; y los productos de procesos microbianos como dextranos, gomas, xantanas, gelanos y fibras de microcelulosa, estos últimos obtenidos de procesos controlados industrialmente, en los cuales se orienta la producción hacia la obtención de aditivos con las características y propiedades deseadas, con mejor calidad que la de muchos productos naturales.

Los alimentos también mantienen la figura y son los aditivos los que se encargan de darles la ayudita con medidas perfectas, textura y estabilidad

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