PROCESO UHT:
UNA EXCELENTE ALTERNATIVA PARA TIEMPOS DE VACAS FLACAS

Santafé de Bogotá, D.C., Mayo 8 de 1996

La prensa registraba hace algunas semanas, la situación que viven algunos productores de leche ante los excesos de producción. Qué bueno sería prever este tipo de situaciones y guardar reservas para tiempos de vacas flacas. Miles de niños y ancianos lo agradecerían, porque para los niños es vital para el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes; y está comprobado que es indispensable a partir de los 60 años, para compensar la desmineralización ósea; no en vano, la leche es eI alimento por excelencia.

La moderna tecnología que permite procesar la Ieche en las plantas UHT · Ultra Higt Temperature - y garantizar su 'larga vida', no sólo asegura nutrición e higiene, sino el almacenamiento durante largos períodos de tiempo.

Cuando un producto puede ser almacenado por largos periodos de tiempo sin alterarse, ni dañarse y sin necesidad de refrigeración, representa grandes ventajas tanto para eI productor, como para el minorista y el consumidor. La leche larga vida es un producto procesado, obtenido a partir de la leche entera o descremada natural, mediante un proceso que integra el tratamiento térmico con el envasado y empaque, dentro de las más estrictas medidas sanitarias. Su nombre se deriva precisamente de la característica de poder almacenarse, por largo tiempo, sin refrigeración (hasta seis meses antes de abrirse) y sin que se produzca deterioro significativo de su calidad.

En casi todos los países de Europa, en Indonesia, Malasia, Japón, Kenia, México, Argentina y Colombia existen plantas UHT. Sistema que integra el procesamiento de la leche con el empaque en forma totalmente aséptica y automatizada, eliminando todo riesgo de contaminación.

Nutricionalmente, la leche larga vida es comparable con la leche pasteurizada y con la esterilizada y su procesamiento no le produce un "stress térmico" tan fuerte, como el que genera la pasteurización o la esterilización; procesos en los cuales el tiempo de tratamiento térmico es más prolongado. El stress, se refiere al mayor o menor esfuerzo que soporta la leche durante el Procesamiento, en este caso la combinación tiempo/temperatura.

Vale destacar que el proceso UHT es garantía de calidad en todo sentido. Antes de ser recibida en la planta, la leche es sometida a un estricto control de calidad que no todas las leches pasan. Comúnmente se piensa que la leche natural o 'artesanalmente' obtenida es pura, Pero no siempre es cierto, pues estas leches tienen un alto riesgo de contaminación; tanto por la manipulación como por la adición de elementos ajenos a su constitución, en aras de preservarla. Es así como, en algunas regiones de Colombia, se ha detectado formol en la leche. Un aldehído que se elimina sólo mediante un fuerte proceso de depuración hepático que conlleva serios malestares en la Persona.

La pasteurización no siempre es suficiente para eliminar todas Ias bacterias y hervir la leche, caseramente, tampoco parece ser una solución adecuada; pues como en todo alimento al ser sometido a un tratamiento térmico, ocurren pequeñas pérdidas y transformaciones en las vitaminas y en las proteínas

El proceso UHT garantiza un producto de excelente calidad: una Ieche larga vida que es absolutamente higiénica y con un alto valor nutricional, porque a pesar de ser sometida a altísima temperatura, la pequeña pérdida que pueda ocasionarse es Compensada y a la vez superada con la adición de nutrientes.

Desde el punto de vista organoléptico, la leche larga vida presenta un sabor Iigeramente diferente al producto pasteurizado, un poco más dulce y algo cocido. El almacenamiento, puede acentuar las diferencias, especialmente en lo relacionado con el "cuerpo" de Ia bebida por gelificación de proteínas.

Se trata de un proceso que ha ido evolucionando vertiginosamente en las últimas dos décadas y consta esencialmente de dos partes. La primera se refiere al tratamiento térmico que consiste en elevar rápidamente la temperatura del producto, a niveles del orden de 140 Arados centígrados. por unos segundos, con lo cual se destruyen los microorganismos presentes en la leche, y un rápido enfriamiento posterior. Esta acción se logra directamente (vapor en contado con el producto) o indirectamente, haciendo pasar el producto por tubos delgados o placas, calentados al vapor.

La segunda parte importante del proceso de producción es el empaque o envasado aséptico. Este se realiza hermética y asépticamente en un empaque que tiene una sede de barreras que no sólo protegen el producto, sino que mantienen su calidad. El tetra-brik, como se le Ilama, tiene siete capas de protección: Una de papel que le da rigidez, cuatro de polietileno que lo hacen impermeable, una de aluminio que protege el producto de la luz y evita el paso de olores, sabores y bacterias en ambas direcciones, y una para la impresión de la información necesaria para el consumidor. El envasado aséptico fue distinguido, en 1989, por al Instituto de Técnologos de Alimentos de Estados Unidos (IFT), como uno de los descubrimientos más innovadores de los últimos 50 años.

Antes de abrirse, la leche larga vida en empaque Tetra-Brik, puede ser almacenada (según su fecha de vencimiento) por largos periodos de tiempo, en alacenas o armarios; pero una vez abierto el empaque, es indispensable guardarlo en nevera, particularmente porque abierto, el alimento entra en contacto con la luz y el aire, agentes que dan inicio al proceso normal de descomposición, como es la característica de los alimentos perecederos.

BIBLIOGRAFIA

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