SUSTANCIAS QUE SE AGREGAN, VENTAJAS QUE SE LOGRAN
Los Aditivos: Tan viejos como el mismo hombre

Santafé de Bogotá, D.C., 5 de Diciembre de 1997

¿Qué impide que le salgan hongos al pan?. ¿Qué hace a las carnes curadas seguras para comer?. ¿Qué permite que muchos alimentos procesados estén disponibles para el consumidor durante todo el año?. Y, ¿qué le da a la margarina su color amarillo característico?. La respuesta está en los aditivos; esa sola palabra que asusta a una gran mayoría que la relaciona directamente con enfermedades, artificialidad, productos químicos y efectos negativos en la salud, sin saber que ellos son los responsables de que muchos de los alimentos que consumimos mejoren su valor nutricional, mantengan su calidad y duren almacenados por más tiempo sin que se dañen.

Casi todos los alimentos que consumimos hoy y hasta los vinos y las cervezas los contienen, logrando, entre otros, el mejoramiento de sus cualidades sensoriales como el color, sabor y textura y disminuyendo el riesgo de que se desarrollen en corto tiempo microorganismos patógenos causantes de enfermedades.

Y aunque los aditivos no son sustancias que se consuman normalmente como alimento o como ingredientes típicos de éstos, su adición intencional tiene un propósito tecnológico en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de los productos.

TAN ANTIGUOS COMO LA MISMA HUMANIDAD

Los aditivos van de la mano con la historia de la humanidad. Los primeros que se usaron fueron los inorgánicos como la sal, la cual, además de dar sabor, actúa como un agente protector contra los microorganismos contaminantes. También los egipcios los conocieron y usaron hace más de 3.500 años y fue el comercio de especies lo que originó los viajes de Marco Polo y de Cristóbal Colón.

Años después, con el desarrollo industrial, se comenzaron a utilizar los aditivos de origen orgánico, como el vinagre y el alcohol, y actualmente también los colorantes y saborizantes.

¿Y QUIÉN VIGILA A LOS ADITIVOS?

A nivel internacional, la autoridad regulatoria de aditivos más importante es la Comisión FAO/OMS del Códex Alimentarius, cuyo propósito es proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos. En la Comisión participan más de 160 países, entre ellos Colombia, los cuales, a través de sus Ministerios o equivalentes, siguen las normas establecidas por el Códex Alimentarius. En Estados Unidos, la entidad encargada de regularlos es la Administración de Medicamentos y Alimentos –FDA-.

Antes de aprobar el uso de un aditivo es necesario realizar estudios a largo plazo en animales de laboratorio, con el fin de demostrar que su uso no causa efectos perjudiciales en los niveles en que se espera que se consuma. Así, los aditivos aprobados son seguros, basándose en la mejor información científica posible.

ASÍ SE LLAMAN...

De acuerdo con la función técnica que desempeñan en los alimentos, los aditivos pueden ser, entre otros, del tipo de preservativos, que previenen el deterioro de los alimentos; colorantes naturales y artificiales, que contribuyen a mantener el color característico y atractivo de los alimentos; edulcorantes naturales o sintéticos, que proporcionan sabor dulce, algunos con bajo contenido calórico, y los espesantes, que buscan dar consistencia a alimentos líquidos, como es el caso de las sopas y cremas.

Y la lista continúa: condimentos, antioxidantes, emulsificantes, etc., dependiendo del alimento y de las características que se quieran agregar o preservar. Lo cierto es que los aditivos deben cumplir una función útil y le corresponde a la industria de alimentos y a cada uno de los fabricantes no utilizarlos para engañar al consumidor o esconder defectos de los ingredientes o del proceso de fabricación.

BIBLIOGRAFÍA

CÓDEX ALIMENTARIUS. Versión resumida FAO/OMS. Roma 1989

FOOD ADDITIVES. Food and Drug Administration (FDA), en cooperación con el International Food Information Council. Washington. 1994.

TODAY´S FOODS AND ADDITIVES. General Foods Corporation. West Port. 1976

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