EL PESCADO A LA LATA ES MÁS SEGURO

Santafé de Bogotá, Abril 16 de 1996

El proceso de enlatado de alimentos como el pescado, minimiza los riesgos de contaminación y en consecuencia, es más seguro consumir pescado enlatado que pescado fresco, sobretodo ante la amenaza del cólera.

Los alimentos vendidos en forma ambulante ofrecen poca seguridad sanitaria; tanto por el agua utilizada como por las posibles deficiencias en la manipulación de estos alimentos. En el caso del pescado, la contaminación con el Vbrio cholerae, agente causal del cólera, ocurre en Ias escamas de peces que nadan en aguas no muy profundas y es factible que en el descamado a mano, se contamine también el tejido muscular del pescado, lo que significa un enorme riesgo de contaminación, sobretodo en el pescado de río obtenido mediante métodos artesanales. · La congelación como medio de conservación no disminuye los riesgos de contaminación, porque el Vbrio cholerae resiste la temperatura de congelación.

En países como el Perú, en donde es alto el número de casos de cólera, se ha detectado que la proliferación del virus se ha dado por el alto consumo de pescado crudo y ceviche (15%). En Colombia podría darse por el consumo de los mismos alimentos, sin embargo, el Ministerio de Salud ha adelantado campañas ampliamente difundidas para promover la higiene en la manipulación de alimentos..

El Vbrio cholerae sobrevive mejor en el agua que en los mismos alimentos, dependiendo del pH, temperatura, grado de contaminación, materia orgánica presente, presión osmótica (por ósmosis), humedad contenido de sal, contenido de carbohidratos y presencia da otras bacterias. En pescados y mariscos que han sido incriminados en brotes de cólera, la supervivencia es de 2 a 5 días a temperatura ambiente y de 7 a 14 días a temperatura da refrigeración ( de 4 a B grados centígrados).

El caso del pescado enlatado es bien diferente. En primer lugar, generalmente, se trata de peces de aguas profundas donde es mínimo el contacto con los agentes contaminantes y en segundo lugar, su procesamiento garantiza la perfecta conservación de la carne hasta su llegada al consumidor. Por una parte, las Iatas son esterilizadas mediante un lavado en caliente con agua y vapor; tratamiento térmico que permite no sólo acabar con cualquier microorganismo, sino que garantiza su secado inmediato; de tal manera que la lata misma queda con niveles de contaminación casi inexistentes. Luego de este proceso, se envasa el alimento y se cierra la lata. El sellamiento es generalmente al vacío y una vez herméticamente cerrada, pasa a un segundo proceso de esterilización térmica que garantiza la inexistencia de microorganismos patógenos. Estos procesos térmicos alcanzan temperaturas superiores a los cien grados centígrados, muy por encima del nivel de resistencia del Vbrio cholerae, que es de 65 grados centígrados.

En general, alimentos como jugos, salpicones, refrescos, raspados y comidas de venta ambulante ofrecen grandes riesgos de contaminación pues son preparados en agua no tratada, además la refrigeración ni la congelación destruyen al Vbrio. La refrigeración puede aumentar la supervivencia del agente. Vale destacar que los jugos envasados industrialmente que cumplen con las normas sanitarias establecidas, resultan más seguros. Pues está comprobado que la infección sólo ocurre por ingestión de agua y de alimentos contaminados.

Bibliografía.

Ministerio de Salud, Dirección de Saneamiento Ambiental, "Prevención y Control del Cólera". Bogotá, Abril de 1991

Organización Panamericana de la Salud, "El Control de las enfermedades transmisibles en el hombre", Publicación Científica No. 538, Abram Benenson, Editor.

Instituto Nacional de Salud, "Serie de Notas e Informes Técnicos No. 19", Bogotá, Abril de 1991.

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